各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享烹调油，以及烹调油与食用油的区别的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

本文目录

1. 烹饪油和调和油有什么区别
2. 烹调油的烹用方法有哪些
3. 如何选择烹调油
4. 烹调油是什么
5. 烹调油的特点及应用

烹饪油和调和油有什么区别

所有可以吃的油都能叫烹饪油庆逗。例如菜油、花生油，茶油、麻誉携卖油等等，而调和油是烹饪油中的一种，主要是以菜油为主，再加以花生油等其他种类的油在里面，这样，在人食用时，就能补充人每天所需的营养成份。

按隐蔽新国家标准分:一级油、二级油、三级油、四级油。调和油不是油的等级，它通常是由两种以上的食用油调和而成。各企业生产的调和油多是执行其各自的企业标准，用菜籽色拉油、大豆色拉油和花生油、芝麻油按照一定比例调和在一起制成的。

烹调油的烹用方法有哪些

烹调油的烹用方法有哪些

烹调油的烹用方法有哪些？烹调油又叫炒菜油、烹饪油是或者煎炸油，是适合炒菜和煎炸用的食用油，可以说是烹饪食物必不可少的用品，有很多烹饪方法，下面讲讲烹调油的烹用方法有哪些。

烹调油，即家庭和餐厅烹调用的油，要求烟点200一210摄氏度以上，以免烹调时有低沸点物溢出而冒烟。烹调油一般是由棉籽油、葵花子油、米糠油等，经过脱酸、脱色、脱臭、冬化、脱蜡等工序精制而成。

喜欢做油炸食品的人，在沉浸于油炸食品喷香喷香时，也一定会将剩下的油珍藏起来，爱不释手地连续用上多次，甚至十几次

他们以为这样可以保持每次煎炸食物时有够深的油量和减少为此所付出的成本。殊不知，反复使用已用过的烹调油是滋生高血压的温床。

但是，对于同样是烹调油原材料却不同的油来说，选用橄榄油用来烹调是明智之选。那些原来血脂就比较高的人，在使用橄榄油后患高血压的危险性较用其他类型的烹调油要小。

就同样反复使用的烹调油而言，橄榄油所产生的聚合物较其他种类的烹调油要少。这说明橄榄油变质的过程较其他油类要缓慢。因此，人们在烹调中应尽可能使用橄榄油，而用过的油重复使用次数最多也不要超过三次。

在用烹调油时要注意既要保证油的营养，又不至于产生有害物质；油烧七分热就好，不要热到冒烟才烹调食物。

不同的烹调方式使用不同的油：凉拌或熟食拌油可利用发烟点低但富含单不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸的油脂（如橄榄油、麻油、花生油、菜籽油等）；一般的煎炒仍可用已提高发烟点的精制黄豆油或玉米油、葵花子油等富含单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸的油脂。

只有在大量煎炸食品时，考虑烤酥油、棕桐油、猪油等高饱和脂肪酸的高发烟点的油脂。

用过的油不要倒入新油中。炸过的油用来炒菜宜尽快用完，切勿反复使用，否则会产生杂环胺等强致突变物质。当油颜色变深，质地变稠，油脂混浊，使用时产生如螃蟹吐出的气泡时，就应丢弃，不可再用。

储藏食用油应选择阴凉、于燥、无日光直射的地方。使用完后，应立即将瓶盖盖紧。如果另外盛装时，盛装的容器要干燥、清洁。铁质容器比塑料容器易于储存，因为油被光线照射后会逐渐变质。

每人每天烹调油用量不超过多少克

每人每天烹调油用量不超过25克。油是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，有助于食物中脂溶性维生素的吸收利用。

但是植物油和动物油摄入过多会导致肥胖，增加糖尿病、高血压、冠心病、血脂异常等慢性病的发病风险，所以国家卫健委建议每人每天烹调油不超过25克。烹饪时多用蒸、煮、炖、焖、凉拌等方式，均可减少用油量。

《中国居民膳食指南》建议成人每天摄入25—30g烹调油，尽量不要超过30g。烹饪油不仅能提供人体必需脂肪酸和维生素E等营养成分，还能够使菜肴变得更美味、好吃，但人体摄入过多会增加患肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的风险。

烹饪油可分为动物油和植物油，动物油以饱和脂肪酸为主，含胆固醇较高，而植物油含必需脂肪酸，熔点低，容易被消化、吸收。患动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病、脂肪肝的患者，较适合吃植物油，而需少吃动物油，并且少进食油炸食物。

日常生活中还应养成清淡饮食的膳食习惯，膳食中要少油、少盐、少糖，可以通过清蒸、炖、煮等烹饪方式，减少油的摄入量。每天食盐的摄入量不宜超过6g、糖的摄入量不宜超过50g，摄入过多会增加患高血糖、高血压等疾病的风险。

一、烹调油是什么油

烹调油常温下呈液态，流动性好，煎炸油饼和油条等在食品上无油凝固，不起白霜。烹调油色淡且风味良好，炒菜或煎炸时，高温下（190℃～200℃）不易产生氧化热分解、热聚合现象。

烹调油要求烟点200～210℃以上，以免烹调时有低沸点物逸出而冒烟。一般是植物毛油等，经过脱酸、脱色、脱臭、冬化、脱蜡等工序精制而成。

二、烹调油与色拉油的区别

色拉油又叫凉拌油，可以直接拌入凉菜食用。一般来说，烹调油主要作烹调、煎炸食品用，色拉油主要是用作凉拌用。二者在加工方法上各有特色。

烹调油对浊点和凝固点的要求不那么严格，而色拉油对此要严加控制。色拉油必须是经冬化提脂后的液态、色淡的高级油脂。

二者在人体内的`消化吸收方面没有大的区别。但色拉油常用含亚油酸数量很高的油脂冬化制得，能够降低人体血清中胆固醇的含量。色拉油不宜作为煎炸油使用，但可以作炒菜油使用。

三、烹调油摄入量不宜超过多少

根据中国营养学会建议，一个人一天的烹调油摄入量不宜超过25克，这个25克，不但包括自家烧菜所用的食用油，还包括食用猪肉等食品所摄入的油脂。

食用油的作用有很多，可以为人版体提供热量，提供人体无法合成的必需脂肪酸，供给脂溶性维生素，还可提供食品风味和制作功能等，但食用油并不是吃得越多越好，油脂摄入量过多，除了会造成肥胖外，还会导致血液中的脂肪酸过多。

脂肪酸过剩时，将主要以甘油三酯的形式贮权存，从而造成血脂增高，引发心脑血管疾病。

四、减少吃油的注意事项

1、多采用蒸，煮，炖，汆，拌等少油的烹调方法，以此减少油的摄入，不用油炸，油煎等烹调方法。

2、做汤或者用砂锅炖菜时，不需要再用油煸炒，可以直接将肉等食材放入锅中。

3、少吃奶油蛋糕，酥皮点心等食物，这类食物里还有大量的反式脂肪。

4、减少外出用餐次数，一是餐馆里菜的用油量偏大，二是一些黑心的商家可能使用非正规渠道来源的劣质油。

5、多使用不粘锅，微波炉等炊具，这样可以少用一些润锅油，从而减少油的使用量。

如何选择烹调油

烹饪调和油的选购：

第一步：挑牌子。一般而言，大品牌的产品，质量相对有保障。

第二步：看各种脂肪酸的比例。食用调和油营养价值高低，主要看各种脂肪酸的比例是否接近人体需求。质量好的油，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1∶1∶1.正规厂家一般会在食用油的外包装上标示这三种脂肪酸的含量和比例，消费者在购巧昌买时可留意。

第三步：要特别注意外包装上的原料排序，不要被产品的名称所迷惑。

第四步：看加工工艺。调和油主要有压榨、浸出和预榨浸出等3种工艺。首选压榨，因压榨无化学物残留，也不会产生有害物质，并最大程度保存了油里的营养素;浸出，有可能产生有害物质，但出油率高、成本低;预榨浸出，即先压榨再浸出，如有让唯些花生油就是先压榨，再把残渣浸出。

第五步坦宽培：选择原材料为非转基因的调和油。

烹调油是什么

问题一：烹调过程中油发的概念是什么定义：鱼皮、鱼肚等干制品在食油中加热，使之膨胀的方法。

油发的作用和方法

油发的作用和水发不同。水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态。油发的原理是：（1）油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒摩胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。（2）油能溶解胶原蛋白及其它胶体，使肽链之间的连接发生断裂，胶元的结构破坏，原料松蔬，易于膨胀。这种油温一般在60度左右，故油发时，一般原料要用温泡浸泡。油发一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。

油发的操作方法，主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先烘干，否则不易发透；巳变质或有异味的原料则不宜采用。因为原料经过油发后即成为熟原料，如有异味就不易除掉。油发原料时一般先用温油下锅，浸泡一段时间后逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或加热过程中火力过急，就会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之内外发透。油发后的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水洗去油腻，用清水漂洗净碱液，再用醋抓洗，使之有张劲，为了使原料更干净，色白，还可用面粉抓洗，然后浸泡于清水中备用。

也是来学习的希望我国强大起来！！

问题二：食用油是什么油是吃的油吗？现在，市场上的食用油种类繁多，花生油、调和油、色拉油、葵花籽油、菜籽油等，让消费者目不遐接，不知从何选购。但据专家介绍，所有的食用油按生产工艺区分只有两种，即物理压榨油和化学浸出油。

物理压榨油是靠物理机械巨大的压力将油脂从原料中分离出来，提纯精制而成。纯物理压榨法融合了现代的科学技术，特别是在加工过程中采用全封闭、无污染的机械化压力制油技术，高科技提取等技术，具有整个生产过程无污染，产品天然营养不受破坏，原汁原味等特点。它的安全、卫生、营养深受国内外消费者的喜爱。

化学浸出油是用化学制油方法将油脂从油料中分离出来的油品。它主要采用“六号”溶剂油（六号轻汽油）将大豆原料充分“浸泡”，然后高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱蜡、脱色、脱臭、脱酸）精炼而成。这种生产方法出油率高、成本低，但食用油中难免有溶剂残留，因此，国家对浸出油溶剂残留量有着严格的规定。

随着人们生活水平的提高，食品的安全、卫生、无污染、营养与健康成为人们追求的时尚，消费者有必要了解自己吃的油属“物理压榨”还是“化学浸出”。所以，国家有关部门明文规定，从去年的5月1日起，所有食用油的标鉴上都要明确标注“压榨”或“浸出”的字样，以便让消费者明明白白消费。

*****如何辨别真正的压榨油

随着人们物质水平提高，面对超市内琳琅满目的桶装植物油，越来越多的消费者选择安全、无污染、营养丰富的“压榨油”，现在“压榨油”成了“健康油”的代称。但目前消费在选择食用油时，除了品牌的选择，多数人还是凭着油瓶包装上的介绍，或厂家促销人员搏段的推介来做判断，常常会发生识别不清、买错商品、利益受损。那么，到底什么是真正的“压榨油”？又有那些方法可以鉴别呢？

真正的“压榨油”是采用纯物理压榨制油工艺、经过精心选料、培炒、物理压榨、最后经天然植物纤维过滤技术生产而成。此工艺保留了油料内的丰富营养，无化学溶剂污染，不含任何化学防腐基氏誉抗氧化剂，保证产品的安全、纯正、营养、美味，符合人体健康需求，适宜长期放心食用。“压榨油工艺”目前在国内基本用于花生油、橄榄油、坚果油、芝麻油等高档油品。

那么，怎么识别真正的“健康压榨油”呢？可以按以下几个方面进行鉴别：

一：看瓶帖标注和产品介绍资料：压榨油不经过高温提炼，不经过脱臭、脱色、脱脂、脱胶、脱蜡、脱酸“六脱”精炼工艺，没有化学溶剂残留问题；

二：压榨油不含抗氧化剂（TBHQ）：压榨油保留了原料里丰富的维生素E，维生素E能起到天然保鲜的作用，无须添加任何化学防腐剂。

三：看油品浓度：好压榨油浓核蠢度高，油品挂壁时间久，使用量只需普通油的1/2，从根本上达到“少吃油、吃好油”的健康目的；

四：闻油品香味：打开瓶醇香扑鼻（压榨油是天然原料香味），压榨工艺能最大程度保留原料醇香；

五：尝油品味道：只榨取原料第一道原汁，原汁原味的“初榨油”更美味更营养；

六：比油品价格：压榨工艺对原料要求较高，出油率低，花生营养价值高，成本高，所以，压榨油相对价格较高。

还有一种更先进的压榨制油工艺――“鲁花5S纯物理压榨工艺”。该工艺通过先进技术对选料、焙炒、压榨、过滤、存储几大环节的严格管控，它全过程都不需要添加化学产品，也就根本不存在溶剂残留问题，成功保存了成品油脂中的天然营养成份和花生的200多种天然香味。这种曾经引发中国食用油二次革命的“鲁花5S纯物理压榨......>>

问题三：食用油和调味油的区别是什么？食用油主要用来炒菜，调味油主要用来作调味品的。调味油不可以替代食用油。

问题四：食用油有哪几种呢?有什么区别?从健康角度出发，如何选择适宜的食用油？营养保健专家指出，多不饱和脂肪酸含量高的植物油，如红花籽油、玉米油、葵花籽油，可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对心脏病患者有益，但食用过量却可导致某些癌症及胆结石。因为多不饱和脂肪酸在体内容易遭受氧化破坏，而可能成为某些心脏病和癌症发病的诱因。含单不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油、茶籽油，多作烹饪用油，其中，以橄榄油为最好，它不但不会增加血液中的胆固醇，而且可增加对人体健康有益的高密度脂蛋白。

问题五：谁知道豪油是什么味，用来烹调什么菜，豪油就是的味，用来炒菜时调味的。

问题六：烹饪油和调和油有什么区别?烹饪油是炒菜的，调和油既可以炒菜又可以凉拌菜

问题七：炒菜最好的食用油是什么啊？炒什么菜，用什么油

菜籽油适合煎炸大豆油适合炖炒橄榄油适合凉拌

如今的超市货架上都摆放着品种繁多的烹调油，什么色拉油、调和油、橄榄油、红花油、葵花籽油、玉米胚芽油等，让消费者眼花缭乱。实际上，各种烹调油都有自己的营养特点，许多方面难分高下。只要使用得当，就可以给自己和家人带来健康。

色拉油：可以生吃

色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。

花生油：挑选品牌

高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风味。花生油的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。

茶油：预防心血管疾病

我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸―――油酸，占73%之多。亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视。

未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。精炼茶油的风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。

玉米油：降低胆固醇

玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸。

黄油：老人最好别吃

黄油含脂肪80%以上，油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。然而，由于其饱和脂肪酸含量较高，还含有胆固醇，因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。

调和油：最适合日常炒菜

调和油也是一类油脂的总称，它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见；也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。

葵花籽油：不宜用于煎炸

葵花籽油也叫向日葵油，它的不饱和脂肪酸含量达85%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5，是高亚油酸的油脂，与玉米油的成分比较相似。葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，营养价值较高。葵花籽油呈淡琥珀色，精炼后呈淡黄色，有独特的香气。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。

橄榄油：凉拌增加独特风味

橄榄油在各种烹调油中价格最为高昂，因......>>

问题八：什么食用油炒菜好吃炒什么菜，用什么油

菜籽油适合煎炸大豆油适合炖炒橄榄油适合凉拌

如今的超市货架上都摆放着品种繁多的烹调油，什么色拉油、调和油、橄榄油、红花油、葵花籽油、玉米胚芽油等，让消费者眼花缭乱。实际上，各种烹调油都有自己的营养特点，许多方面难分高下。只要使用得当，就可以给自己和家人带来健康。

色拉油：可以生吃

色拉油是一类油脂的总称，原料一般是大豆和菜籽，其颜色很浅，气味较淡，杂质极少。色拉油的不饱和脂肪酸含量需达到80%以上，而饱和脂肪酸含量很低，另外维生素E含量也比较丰富。色拉油可以生吃，也可以用来烹调菜肴，其中菜籽色拉油富含油酸，热稳定性好于大豆色拉油，适合作为日常煎炒用油。大豆色拉油富含人体所需的亚油酸，含量可达50%以上。但大豆色拉油不耐高温，所以不适合用于强火爆炒和煎炸食品。

花生油：挑选品牌

高级花生油是较高档的烹调油，含有独特的花生气味和风味。花生油的脂肪酸组成比较独特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固体混浊状态。它的浑浊点为5℃，比一般的植物油要高。花生容易污染黄曲霉，黄曲霉所产生的毒素具有强烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消费者在购买时一定要到正规商店或超市，挑选有品牌保证的高级花生油。花生油富含单不饱和酸和维生素E，热稳定性比色拉油还要好，因此是品质优良的高温烹调油。

茶油：预防心血管疾病

我国有些地区盛产茶油。茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，主要都是单不饱和脂肪酸―――油酸，占73%之多。亚油酸含量仅为16%。由于茶油的脂肪酸比例合理，对预防心血管疾病有益，因而为营养学界所重视。

未精炼的茶油有令人不舒服的气味，必须精炼之后才能食用。精炼茶油的风味良好，耐储存，耐高温，适合作为炒菜油和煎炸油使用。喜欢使用橄榄油的家庭可以用茶油作为替换品。

玉米油：降低胆固醇

玉米油也称为粟米油、玉米胚芽油。它是从玉米种子的胚中提取的油脂。其脂肪酸组成与葵花籽油十分类似，不饱和酸占85%，主要是油酸及亚油酸，其比例约为1∶2.5。因其降低胆固醇的功效优于大豆油、葵花油等高亚油酸的油脂，所以玉米油被认为是高营养价值的油脂。玉米油澄清透明，可以作为色拉油使用，用于制作凉拌菜和色拉等食品。同时，玉米油的热稳定性很强，可以用于炒菜和煎炸。

黄油：老人最好别吃

黄油含脂肪80%以上，油脂中饱和脂肪酸含量达到60%以上，还有30%左右的单不饱和脂肪酸。黄油的热稳定性好，而且具有良好的可塑性，香气浓郁，是比较理想的高温烹调油脂。其中维生素E含量比较少，却含有相当多的维生素A和维生素D。然而，由于其饱和脂肪酸含量较高，还含有胆固醇，因此老年人和高血脂患者不应选用它作为烹调油。

调和油：最适合日常炒菜

调和油也是一类油脂的总称，它们是用几种高级烹调油经过搭配调合而成的，其中以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见；也有以葵花油和棉籽油为主的调和油。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸和维生素E。调和油具有良好的风味和稳定性，价格合理，最适合日常炒菜使用。

葵花籽油：不宜用于煎炸

葵花籽油也叫向日葵油，它的不饱和脂肪酸含量达85%，不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1∶3.5，是高亚油酸的油脂，与玉米油的成分比较相似。葵花籽油中含有大量的维生素E和抗氧化的绿原酸等成分，营养价值较高。葵花籽油呈淡琥珀色，精炼后呈淡黄色，有独特的香气。精炼向日葵油适合温度不太高的炖炒，不宜用于煎炸食品。

橄榄油：凉拌增加独特风味

橄榄油在各种烹调油中价格最为高昂，因......>>

问题九：油脂在烹调中的作用是什么?食用油脂在烹饪中的作用

烹饪原料学通常把食用油脂分为植物性油脂和动物性油脂两大类，常用的动植物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。此外，还有一部分半成品复合油，如红油、咖喱油、葱油、蒜油、花椒油等。油脂的使用可以丰富菜点的品种、提高菜点质量、优化菜点制作工艺，下面，笔者就从应用的角度，谈谈油脂在现代烹饪中的作用。

一.食用油脂的增色护色作用

成菜色泽除了与菜肴的主配料和调料的颜色有关系外，还与烹调用油的增色、护色作用有关。

成菜色泽要求洁白时，必须选用颜色较浅的油脂，如制作“芙蓉鱼片”、“鸡汁鱼肚”、“香炸云雾”等菜肴时，为了保证成菜色泽洁白，就一定要选用猪油；炸制色泽要求较浅的酥点，也多选用猪油。另外，炒制色泽翠绿的蔬菜，一般也选用猪油或色泽较浅的色拉油。烹制成菜要求色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴，可选用颜色较深的油脂，如烹制“鱼香肉丝”、“红烧鱼”时，除了选用泡椒、豆瓣等调料外，还可以选用菜籽油、花生油等油脂，它们不仅可以使菜肴色泽更加红亮，并且还可以使菜肴的香味更加浓郁。制作汤菜时，如果要求汤色浓白，就要选择乳化作用较强的猪油或豆油；清汤菜一般不用油，而制作红汤菜肴时，为了达到油封汤面、色泽红亮的效果，则要选择菜籽油、花生油、牛油等。

为了保持绿色蔬菜的颜色，也要用到油脂，一般是在蔬菜氽水时，可以在锅中加入少许色拉油，但也可在氽熟后淋少许色拉油焐油。为了使凉菜色泽光亮，在装盘后可以在表面刷一些麻油。另外，原料中含有的色素大多是脂溶性的，为了使色素充分溶出，就少不了要用到油脂，如川菜中的红油，就是辣椒中的红色素充分溶解到菜籽油里，才使其色泽如此红亮的。

二.食用油脂的增香作用

油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面：一是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用；二是通过油脂的高温加热使原料产生香气。

为了增加一些菜肴的香气，常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的油脂，如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等。“红烧鳗鱼”出锅时淋入麻油可去腥增香，“榨菜肉丝汤”出锅时滴上几滴麻油则香气四溢，“松子炒玉米”出锅前加少许奶油，成菜奶香扑鼻，还有“麻辣豆腐”淋花椒油，“鸡油菜心”淋鸡油，都能使成菜各具特色。不过，用淋油的方法来增加菜肴的香气也需注意三点：一是淋入的油脂要与原料的香气和谐，如在“青蒜炒肉丝”中淋入奶油，肯定有点不伦不类；二是淋入的油脂不能影响成菜的色泽，如在“芙蓉鸡片”中淋上麻油，就会破坏其洁白的色泽；三是淋入的油脂不能掩盖原料的本味，味道本身就很纯正鲜美的原料，就不用再淋油增香了。

油脂在高温作用下，发生多种复杂的化学反应生成芳香物质，从而增加菜肴香味：油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类；原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分，如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物，淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分；另外，氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应，从而产生诱人的香气。

三.食用油脂的乳化和起酥作用

在制作奶汤类菜肴时，我们希望成菜汤色浓白，油脂与汤汁充分混合在一起，这时我们可以选择一些含天然乳化剂较高的油脂来制汤，如猪油中含有大量的卵磷脂，冷压后的大豆油中含有大量的大豆磷脂，选用这两种油脂做菜，经过充分的加热乳化后，油脂和汤汁就可以很好地溶合在一起，使汤汁白而浓稠，而且还能较长时间保持稳定。在制作熘制菜肴时，为了使芡汁明亮、醇厚，也往往要加入适量的油脂，经过充分的搅打后，油脂就可以和芡汁很好地溶......>>

问题十：食用油的成分是什么食用油的分类一、食用油的分类

分为三类：

动物油

植物油

微生物油脂

动物油如：猪油，牛油、羊油、鸡油、鱼油等

植物油如：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。这此植物油在中国市场上均有产品在超市内销售。

微生物油脂：是由微生物产生的，目前没有直接用作烹调油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在婴儿奶粉中加入的AA，和DHA，就有来源于微生物油脂的。

另外要提一下的是调和油，目前市上的调和油产品是由多种植物油调和而成的产品，不同厂家生产的调和油用的原料也有差别。

二、食用油中的营养成分

食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物甾醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。

而脂肪（甘油三酯）约占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90）组成的。所以关注食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营养。

脂肪酸的种类很多，不同品种的植物油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的植物油其营养不一样。

维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素E的含量比以上三种植物油来说要低很多。维生素E的对人体的主要功能是抗衰老。

植物甾醇（又叫植物固醇），是和胆固醇结构相似的一类化合物。因为植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。

三、脂肪酸

饱和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不饱和化学键。

不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中含不饱和化学键。在自然存在的油脂中的不饱和脂肪酸是含有双键（或烯键）的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸。（如油酸）

多不饱和脂肪酸：分子中含两个及以上双键的脂肪酸。（如亚油酸、亚麻酸）

人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两种。

在不饱和脂肪酸分子中，距竣基最远的双键是在倒数第3个碳原子的称为ω-3脂肪酸，是在倒数第6个碳原子的称为ω-6脂肪酸。

四、六大营养素

六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）、矿物质、维生素、水

人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）其在人体内提供的热量如下：

碳水化合物：4 kcal/g(4千卡每克)

蛋白质：4 kcal/g(4千卡每克)

脂肪： 9 kcal/g(9千卡每克)

注：1 kcal=4.184 kJ(1千卡等于4.184千焦)

油脂（脂肪）对人体有的营养价值？

1、供给人体热量

2、供给必需脂肪酸

3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收

4、增加食物美味与饱腹感

六大营养素要均衡地摄入，人体才更健康。这可以参照中国营养学会的网站（关于膳食指南和平衡膳食宝塔）

五、关于脂肪和脂肪酸的营养摄入

中国营养学会推荐：成人脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%，其中饱和脂肪小于10%，单不饱和脂肪10%，多不饱和脂肪10%，（n-6）多不饱和脂肪酸：（n-3）多不饱和脂肪酸=（4-6）：1。

中国营养学会平衡膳食宝塔推荐的食用油的摄入量是25克。

所以大家在使用食用油的时候不仅要注意量的摄入，也要注意脂肪酸的比例。

因此推荐大家食用调和油，特别是食用脂肪酸均衡的食用调和油，如0.27:1:1的调和油。

六、关于压榨和浸出

六、关于压榨和浸出

压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法就是......>>

烹调油的特点及应用

现在市面上的烹调油真的是林林总总，有大家用得最多的花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、芥花油、菜籽油，被誉为“液体黄金”的橄榄油、“东方橄榄油”的亚麻籽油，还有调和油、牛油等等。烹调油以脂肪为主，是提供人体脂肪的一个重要来源，健康的膳食结构讲究平衡，脂肪酸同样需要讲究平衡。

油中的脂肪酸根据其饱和程度可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种，而多不饱和脂肪酸又可以分为n-3和n-6两大系。何盈犀表示：“脂肪酸的平衡要求达到两个：一个是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1∶1∶1，另外一个是n-3与n-6之间维持在1∶（4～6）之间。”

烹调油中均含有这些脂肪酸，只是各自有不同的含量。其中，大豆油、玉消基米油、葵花籽油等以“多不饱和脂肪酸”为主；橄榄油、茶籽油、菜籽油、花生油等则以“单不饱和脂肪”为主；我们摄入的动物肉类则能提供“饱和脂肪酸”。橄榄油、花生油、葵花油、大豆油等含“行氏n-6系多不饱和脂肪酸”为主，而亚麻籽油、紫苏油等以“n-3系多不饱和脂肪酸”为主。可见，经常食用单一种烹调油并不能达到脂肪酸平衡，只有混合搭配多种油才能取得平衡。她推荐一个搭配比例供参考：1份大豆油+ 1份橄榄油+ 0.4份亚麻籽油。

此外，别一谈“油”就跟心血管疾病、肥胖联系在一起，脂肪酸也是人体中的一种营养素，发挥着极为重要的作用。如不饱和脂肪酸能够降低血液中胆固醇的含量；饱和拿带谨脂肪酸可以对血脂产生影响等。它们能保护内脏，保持体温，还能让人保持一段时间的饱腹感，脂肪不是坏东西，关键是适量食用，按照上述原则搭配食用。据中国营养学会推荐，每人每人每天烹饪用油摄入量在25克左右为宜

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