▲糯米、瘦肉、蛋黄与粽叶，共同构造了粽子的丰富香味。图源/网络

马上端午节，又到了一年中粽子最吃香的时候。如同月饼与中秋，饺子与春节，粽子与端午也成了节日美食的经典搭配之一。

超市货架上摆满了各种风格、口味的粽子，包装精美，价格也不菲。农贸市场上，阿婆现做现卖的粽子倒是每天都有，价格实惠，吃一口或许能找回童年的味道。

▲超市里琳琅满目的粽子。图源/网络

粽子是如何与端午和屈原结缘的？

粽子的起源可以追溯到周朝，那个时候它叫“角黍”，样子跟现在差不多。在中国众多传统食物中，粽子的造型绝对是特立独行的，很不“中庸”，这跟它最早的功能有关。

▲粽子最早被称为“角黍”，是祭祀时用的贡品。图源/网络

周朝礼乐发达，各种祭祀活动兴盛，当时祭祀时使用的主要祭品有牛、羊、猪等。尤其是耕地的牛是最高等级的祭品，并且人们认为尖尖的牛角是与神灵沟通的重要媒介，视为“灵物”。但毕竟耕牛稀少而珍贵，因此到了东周春秋时期，人们用菰叶包裹黍米，发明了长得像“牛角包”的“角黍”，用以替代耕牛作为祭祀贡品。这便是粽子的前身。

“角黍”这个名字既描述了它的形状，也告知了它最初的原材料是黍。黍为五谷之一，又称糜子，去壳后称为大黄米、软黄米。黍米有红、白、黄、黑几个品种，白黍米粘性次于糯米，红黍米粘性最强，最适合包粽子。

▲黍米是最早用来制作粽子的原料。图源/网络

我国是世界上最早种植黍的国家，种植历史已有7000余年。在先秦时期，黍长期是我国黄河流域主食界的“一哥”，在《诗经》中出现了多达21次。《诗经》中记载有“与其黍稷，以享以祀”，可见用黍米制作祭祀的贡品在当时非常流行。

包裹黍米的菰叶，又称“茭白叶”，是一种多年生水生植物，曾广泛分布于我国各地湖泊沿岸浅水地带；在俄罗斯、韩国以及日本等远东地区也有分布。菰在夏末秋初的时候容易被一种黑粉菌所侵，形成鲜嫩美味的肉质茎“茭白”，人们种菰反而以培育茭白为主，而那些不染菌能结籽的菰便被人为拔出了。加上湿地减少等原因，如今我国菰的种植越来越少，很多地方已经难寻踪迹。

▲菰，会长出鲜嫩美味的肉质茎“茭白”。图源/网络

古时候，人们制作角黍主要在端午和夏至两个时节，因为黍米这段时间收获，而菰叶这个时候最旺盛。按照古代天文历法和阴阳五行观念，端午和夏至处于阴阳交错之际，并非吉日。黍又名“火谷”，生于土中，属阳；菰叶生于水中，属阴。所以用菰叶包裹黍米的“角黍”，有以阴裹阳、调理中和、驱疫避恶之意。

于是，人们把原先用于祭祀的角黍改造成了更为常见的粽子，并使其成为端午、夏至时的特有食物。此后，由于端午节的地位越来越高，并且时间上与夏至相近，夏至的许多习俗都变为端午专有，吃粽子也与划龙舟一起成为端午节的两大标志了。

▲端午节，人们会举行惊心动魄的龙舟赛。图源/网络

粽子与屈原结缘也十分偶然。据说屈原在端午这天即农历五月初五投了汨罗江，但两者本来没什么关系。南朝时，一位叫吴均的文学家突发奇思妙想写了一个故事：东汉年间，已故的屈原突然在长沙显灵，告诉人们他很感激人们对他的祭祀，但是祭祀用的竹筒饭都被蛟龙偷吃了。他希望人们用楝树叶包着糯米，再用五彩丝线缠绕在外面，这样蛟龙就不敢再偷吃了。

▲据传，屈原在农历五月初五投江而死，后来人们将端午诸多习俗附会在他身上。图源/网络

这个故事虽然奇幻，却流传甚广，成为很多人理解粽子来历的依据。

现代北方人还包粽子吗？

虽然粽子的前身“角黍”最早出现于北方，但随着黍米和菰叶都逐渐走向衰微，粽子在北方流传并不顺利。相反，作为端午节黄金搭档，粽子在长江以南大为流行，逐渐成为一种日常主食。

▲粽子在北方吃得很少，在南方却成为人们早餐的主食之一。图源/网络

这或许跟端午节的习俗演变有关，不管是划龙舟，还是吃粽子，都与水息息相关。划龙舟需要有水量丰盛的河流，也需要有浓厚的划船文化，在北方广大地区这些都不具备。而粽子内部的食材逐渐定型为糯米，外面包的叶子由于需要比较宽大，一般只有水生植物才能满足。不管是糯米还是水生植物，都主要生长于南方，因此北方人在包粽子的选材上受到了很大限制。

小时候生活在中原地区，对于端午节几乎没有什么概念，吃粽子的记忆也近乎空白。来到广东后，才发现粽子竟然可以当做早餐吃。因此一度怀疑北方人真的有人包粽子吗？包的话又用什么材料呢？

▲北方粽子常用红枣、核桃作为配料。图源/网络

作为一种历史悠久的传统美食，现代北方人当然还是会包粽子的，最出名的便是北京粽子。或许因为是首都，这里的饮食文化也兼顾南北。老北京粽子用的粽叶是芦苇叶。芦苇是我国北方最常见的水生植物，生长于池沼、河岸、河溪边等多水地区，常形成苇塘。苇叶相比于南方粽子常用的箬竹叶更细更长，一般要用两三片叠起来才能包粽子，难度稍大。用新鲜苇叶包的粽子，一般呈斜四角形或三角形，个头较小，吃起来清香软儒。

▲大黄米棕近年逐渐流行。图源/网络

如今市场上的北方粽子多以糯米为主料，配以红枣、豆沙等做馅，少数也采用果脯为馅，被称为“蜜饯粽子”。有一种黄米小枣粽子，采用密云产的小枣，包裹在江米和黄米中，被称为“二米粽子”，据说吃起来比糯米更好消化。在农村很多地方，人们也保留着吃大黄米粽的习惯。黄米就是粽子最早使用的材料“黍米”。近年，这种黄米粽也开始在市场上流行，粽子界也刮起了复古风。

在陕西东南以及豫西伏牛山一带，流行一种“槲叶粽”。这种粽子用槲树叶包裹做成。槲树一般长在山地阳坡，叶子在端午节前长成，采来后晾干，稍显坚硬的叶子就会变得柔软。包裹黍米煮熟后就成了“槲叶粽”，当地人称为“槲包”，具有槲叶特有的沁人心脾的香味。

▲用槲叶做的槲叶粽，又被称为槲包。图源/网络

南咸北甜，你爱哪口？

我国粽子界一直流传着“南咸北甜”的说法。北方粽子的馅料一般只有红枣、豆沙、红豆、松子、核桃这些，口味很是清淡，偏向甜口。

▲广西等地流行的长条形的枕头粽。图源/网络

走进南方粽子的世界，会让人眼界大开：广西的“枕头粽”，以绿豆和腊肉为馅，巨大肥硕，吃一口嘴里流油。江浙咸粽的代表嘉兴粽子，以三角形为主，以优质白糯米、赤豆、后腿瘦肉等为主料，有鲜肉、蛋黄、豆沙、八宝等十几种口味。鲜肉粽以酱油腌过的猪肉为内馅，每个粽子只含肥肉和瘦肉各一块，口味肥而不腻、香糯可口。

▲嘉兴肉粽以其独特的口味与卓越品质享誉国内外。图源/网络

广东的咸粽用料更是丰富，火腿、咸肉、蛋黄、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾子等等来者不拒，在酱油的调制下鲜美异常，让人回味无穷。西南傣族等少数民族会制作一种“香草粽子”，将新鲜的青茅草烧成草灰，拌入糯米中，再加入香料和猪肉腌制，用竹叶包裹，煮好后就是黑色的香草粽子。

▲广东的粽子用料更为丰富，是人们早茶备选之一。图源/网络

初次了解的人会有些惊讶：北方人口味不是更咸重，而南方人口味不是更清甜吗？

仔细思考并不难理解，南方人以粽子作为主食，四季常吃，因此加入各种肉馅和调料，保证营养和口感。并且南方本来各种甜品小吃就很多。而北方人吃粽子真是端午特供美食，大部分人只有在端午等特定节日才可能会吃粽子。粽子对北方人来说不是主食，更是一种点心，主食已经口味很咸重，点心就要走甜蜜路线了。

随着时代发展和人口流动，南北方的粽子口味也在融合。越来越多的北方人开始习惯吃满口流油的肉粽，而南方的甜粽也越来越丰富。广东、福建等地，甜粽以莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥等为馅，让南方甜品界势力越发强大。广西、云南流行风味独特的水果粽，将菠萝等切丁放入竹筒中与糯米一起煮熟，口味香甜，又被称为“菠萝饭”。

▲由菠萝粽子演变而成的菠萝饭。图源/网络

相比于北方，南方人包粽子可选的叶子也多很多。最常见的是箬竹叶。这种竹叶子比较宽，包起来省事，适合初学者包粽子用。长三角一带人们会用每年大伏天从安徽黄山采下的箬叶，含有特殊的清香，俗称“徽州伏箬”。

汕头人包粽子多用竹叶，但要煮软再用。海南粽子一般用芭蕉叶包制，成方锥形，热粽剥开后先有芭蕉和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香。令人胃口大开。四川盆地盛产高大的竹子，当地保留着用竹笋壳制作粽子的习惯，称为笋壳粽子。除此之外，人们可选的叶子还有麻竹叶、桂竹叶、月桃叶、荷叶、簕古叶等，各有各的风味。

▲簕古叶粽子，不是包出来的，而是编出来的。图源/网络

你喜欢吃什么样的粽子呢？

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