周末版

★明清时虽然有海禁政策，但香料的进口仍然没有停止。★

大约在明中期以后，葡萄牙人也成为香料进口的主要经营者。葡萄牙商船以侵占的满剌加（今马六甲）为依托，频繁往来于澳门及南洋群岛、马来半岛、印度洋沿岸港口之间，向中国输入了大量的胡椒、檀香、乳香、丁香、沉香、苏合香油、肉豆蔻等。16~19 世纪初，中国是世界上最大的香料市场，东南亚大部分香料都销往了中国。中国人消费的胡椒主要都来自于东南亚，包括越南、菲律宾、马来西亚、印尼等地。当时，中国、欧洲和东南亚商人都忙于香料贸易。16世纪中国进口胡椒最多时每年5万袋，约2000吨，约占印尼胡椒总产量的5/6。荷兰、英国、美国还从广州运载中国香料回国，使得广州成了名副其实的早期东南亚香料的集散中心”。

在胡椒、辣椒传入中国之前，花椒、姜、食茱萸是民间使用的主要辛辣味调料，称“三香”。花椒是三香之首，也是最早使用的辛辣调料，屈原《九歌》中记载了花椒泡醋的饮食习俗。三国时陆玑《诗疏》中载，蜀人作茶，吴人作茗时，都要放花椒煮饮。姜的使用，历史悠远，《吕氏春秋》中载“阳朴之姜”。食茱萸中的小白点，被蜀人称为“艾子”。汉晋时期蜀人将艾子捣碎后取汁烹调菜肴，味道辛辣。宋代四川人喝酒时，以“艾子”一粒投入，顿时香满盂盏。

胡椒在中国古代也是重要的辣味来源，只不过在明清以前，胡椒相当贵重，对大多数普通人来说，还是个罕见食材。胡椒原产于缅甸和印度阿萨姆，在中世纪的欧洲，胡椒曾经跟黄金等值，盖因欧洲人把胡椒当作香料，而且是上流社会不可缺少的香料，但是欧洲本土又不种植，只能全部依靠进口。当时，阿拉伯人从印度进口胡椒，运到埃及，在埃及批发给意大利人，然后由意大利人转运到威尼斯，在威尼斯转手给各地零售商。路途遥远，程序复杂，运费高昂，再加上转手层层加价，胡椒自然贵重。

英国BBC曾经拍过一部纪录片《香料之路》，纪录片中，主持人手握着一把胡椒说：“在中世纪，偷这么一把胡椒，等同于现在成功地抢劫一次银行。”这是因为，在中世纪的欧洲，胡椒被视为“黑色黄金”，甚至还可以作为货币直接使用。

大约在汉朝时期，胡椒开始传入中国。西晋司马彪撰写的《续汉书》记载：“天竺国(古印度)出石蜜、胡椒、黑盐。”《酉阳杂俎》卷十八记载：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。”摩伽陀国是印度十六大国之一。胡椒最初是做药用，不过在唐代的食谱中便有了胡椒使用。虽然，中国在唐代以后，南方地区开始种植胡椒，但产量太小，远远供不上需求。

胡椒输入中国后，其浓郁的香味，醇厚的辣劲，让中国人的味蕾立刻跳跃起来。唐代胡椒被视为珍稀药物，只有富豪权臣才吃得起。唐代宰相元载是中国历史上数得着的巨贪，在抄家时居然发现赃物中有八百石胡椒。按唐时一石的重量为79320克，那么，八百石胡椒，总重应为63456公斤，将近64吨，三个集装箱都装不完。

汉未央宫椒房遗址

汉唐时期，皇帝在给嫔妃装修宫殿时，会用胡椒面涂抹内墙，人称“椒房”。后来，人们便用“椒房”指代后妃的宫殿。白居易在《长恨歌》中说：“西宫南内多秋草，落叶满阶红不扫。梨园弟子白发新，椒房阿监青娥老。”《唐书》里记载：“见本朝长安大内，六宫嫔御，殆及万人，椒房兰室，无不充牣。”出处便是来自这里。

到了宋代，由于海运极为发达，胡椒被大量进口，不再像汉唐或是中世纪欧洲那样稀缺和珍贵。但对于普通人，尤其是农村地区，胡椒仍是罕见食材。食用胡椒是身份及有品味的生活的象征，士人或土豪出门，都要弄一身胡椒味才显尊贵。根据记载，南宋时的浙江农村，老百姓平常不舍得吃胡椒，只有贵客上门，才有可能地往汤碗里放几粒。

元代菜谱中便有不少菜用到胡椒，明清时期胡椒的使用越来越广泛。李时珍在《本草纲目》中写道：“胡椒，今南蕃诸国及交趾滇南、海南诸地皆有之……今遍中国食品为日用之物也。” 。