南京，古称金陵、建康，是中国四大古都之一，是江苏甚至华东地区重要的政治、经济、文化中心。南京自古以来由于其地理位置决定了南京的饮食是南北杂汇、东西参糅。金陵菜是苏菜的四大代表菜之一，又称京苏菜、京苏大菜、南京菜。金陵菜源于先秦，战国末期屈原在《楚辞》记载有当时的金陵菜肴，隋唐已负盛名，至明清时期成流派，民国时期发展至顶峰，民国时期的金陵菜享有极高的声誉，有“京苏大菜”之称，受到上层名流显贵的喜爱，名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。

今天我们给大家推荐，被称为“京苏菜四大名菜” 的松鼠鱼、美人肝、凤尾虾，蛋烧卖；

一.松鼠鱼

松鼠鱼是因形似松鼠而得名，是金陵菜传统名菜，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼为主要原料。将鱼处理干净，从胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸至金黄，再浇上酸甜酱汁拼盘而成的美食；色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜可口。

据说当初乾隆下江南时，在苏州品尝过“松鼠鲤鱼”了，后来又发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。

制作主要步骤

将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。

二.美人肝

美人肝是南京的传统名菜，创制于20世纪20年代，也称为葫芦美人肝、鸭胰爆鸡脯。美人肝通常由鸭胰配上鸡脯，用鸭油爆炒而成，成菜后，色泽乳白，光润鲜嫩，味美爽口。

相传有一个名流宴席朋友，厨子做了很多菜等大部分菜都端上去后，厨子发现还少一道菜，但宴席马上开始了，再去买食材肯定是来不及了。着急之下厨子看到了未丢掉的鸭肝，鸡脯等，突发奇想，把这些材料凑一块做了一道菜，结果这道菜大受好评。因为这个“鸭肝” 老百姓管它叫做”胰子白“，雪白精致，所以衍变出来了”美人肝“这一菜名。逐渐的这道菜就演变成了一道非常有名的菜，而这家有名的餐馆就是马祥兴饭店，传统老店。

美人肝做法繁复，成菜后，色泽白中透红、灿若桃花，口感鲜脆、食不留渣。

制作方法：

1.将鸭胰白放入沸水锅内煮10分钟后捞出，用冷水冲洗，撕去臊筋，放入盘中；

2.将鸡脯切丝放入盘中。

3.将鸡蛋清，湿淀粉拌匀，将冬菇（提前泡发），冬笋切成薄片。

4.大火将锅烧热，加入鸭油，烧至四成热时，将鸭胰、鸡脯肉丝放入锅内过油，见鸡脯肉丝呈现白色，倒入漏勺沥油。

5.重新将锅置火上，加入鸡汤，加精盐，料酒，味精等调味料，用湿淀粉勾芡。

6.将鸭胰白，鸡脯，冬菇，冬笋全部倒入，翻炒均匀，淋上鸡油出锅即成。

鸡胸脯肉是鸡肉中属于蛋白质含量较多的部位，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用；同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。

三.凤尾虾

凤尾虾，南京传统名菜之一，主要以河虾、鸡蛋清为主要食材，否以青豆或其他配菜制作而成，虾肉洁白、尾壳鲜红、形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽、虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。

制作方法：

1.选用新鲜的河虾，洗净去头去壳留下尾部，从后背切开去虾线；

2.去一个干净的碗打入鸡蛋液、再加入面粉、盐、清水、胡椒粉搅拌均匀成糊状，将备好的虾在调味糊里均匀地裹上一层；

3.将裹好调味糊的虾裹上一层面包糠；

4.起锅烧油，油至7成热，放入虾，炸至金黄呈出备用；

5.起锅烧油加入葱姜蒜爆香，在加入选好的配菜，炒制8-9分熟，在加入虾稍微翻炒入味，出锅即可；

四.蛋烧卖

蛋烧卖是南京的传统小吃，它以虾肉作馅，用鸡蛋皮包成烧卖状，然后上笼蒸熟再浇上鲜汁。普通的烧卖都以面皮来包馅，而“蛋烧卖”，正如名字之意，是以蛋皮包馅，十分新奇。馅以虾仁为主，先将虾仁洗干净，斩成米粒状，再放入诸如葱末、味精等各种调料搅拌而成。此菜特点是造型别致，色泽鲜艳，鲜嫩味美，富含营养。

蛋烧卖据说源自国民党将领白崇禧，因为他喜欢吃烧卖，一次勤务兵与马祥兴饭店师傅聊天中，谈到“白长官”喜欢吃他们的烧卖。马祥兴的师傅为了讨好这位达官贵人，针对他的喜好，把烧卖用的面皮，改换成蛋皮，烧卖的馅料加入虾仁、笋丁、马蹄、胡萝卜以及其他配料，用汽笼蒸熟后，再用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁勾芡，浇在烧卖上，外面用绿色蔬菜在系一条扎带。这样红、黄、绿、黑相间颜色喜人。白崇禧见这色彩鲜艳，香味软糯地烧卖，非常惊喜，品尝后更是赞不绝口，并向周边的朋友推荐，一时间这道菜名声大震。至此，蛋烧卖家喻户晓，风靡金陵城。

蛋烧麦的做法：
1.虾仁洗净，沥干水，然后用搅拌器或者切成小颗粒，加精盐，味精，葱末，绍酒拌成馅；.

2.将鸡蛋打入碗内，打成蛋液状。然后用铁勺置小火上烧热，用刷子在勺内抹上一层油，用汤匙舀蛋液，倒入勺内。然后手持勺柄晃转勺子内均匀地裹上一层蛋液，烙成一个圆圆的蛋皮，定型就好时间不要长了；随即在蛋皮中间放入虾馅，然后包成烧卖形状。最后在蛋皮合口处放上虾茸，点缀上红椒末、青菜末等等，上笼蒸熟取出即可。

吃法根据个人喜好可以蒸熟蘸料吃，也可以做一个勾芡浇上面（用炒锅烧热，放入鸡汤，加盐，味精调味烧开，加入水淀粉勾芡，淋入熟鸭油，浇在蛋烧卖上即可食用）。

走到哪里吃到哪里是一个标准吃货的修养，来到了南京既要领略秦淮河的美景，自然也要尝尝南京不一样风味美食。京苏大菜——松鼠鱼、美人肝、凤尾虾、蛋烧卖，每一样都是很有历史传统韵味的名菜，值得品尝。

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